香信（こうしん）
傘の肉が薄く、縁（耳）の巻き込みは浅くて平らな形。傘が7分開きになって収穫したしいたけが「香信」です。調理の際は、あまり細くスライスしないのがコツ。しいたけの旨味を存分に味わえます。ちらし寿司や炒め物などにお薦めです。
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どんこ
傘が7分開きになる前に収穫したもの。肉は厚く、縁（耳）は強く巻き込み、全体的に丸みを帯びているのが特徴です。小さいものは2～3cmと小ぶりなので、切らずにお使いになってもいいでしょう。煮物や炭火焼き、茶碗蒸しなどでどうぞ。
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